پنیر چگونه فراوری می گردد - وبلاگ وبکو

به گزارش وبلاگ وبکو، پنیر انواع مختلفی دارد و نوع پنیر بر اساس مواد تشکیل دهنده، روش فرآوری و ویژگی های آن معین می گردد. ممکن است برای عده ای جالب باشد که بدانند پنیر چگونه فراوری می گردد. پنیر را می توان با استفاده از شیر پاستوریزه یا شیر خام تهیه کرد. پنیر تهیه شده از شیر خام در مقایسه با شیر پاستوریزه طعم و ویژگی های متفاوتی دارد. فراوری پنیر شامل مراحلی است که جلوتر به صورت اجمالی به آن ها خواهیم پرداخت.

وقتی نوبت به پنیر می رسد، اغلب مردم از خوردن آن لذت می برند، اما از اینکه چربی موجود در پنیر ممکن است باعث برور اضافه وزن و بیماری های قلبی گردد، ابراز نگرانی می نمایند. با این حال، پنیر منبع بسیار خوبی از کلسیم، چربی و پروتئین است. بعلاوه مقادیر زیادی ویتامین A و B 12 همراه با روی، فسفر و ریبوفلاوین در آن یافت می گردد. در ادامه این مطلب قصد داریم بیشتر در خصوص اینکه پنیر چگونه فراوری می گردد صحبت کنیم.

پنیر چگونه فراوری می گردد

هزاران نوع پنیر مختلف در سراسر دنیا از شیر گاو، بز، گوسفند، گاومیش، بوفالو، شتر و حتی گوزن و اسب فراوری می گردد. بسته به کشور سازنده پنیر، این غذای باستانی می تواند ارزش فرهنگی، غذایی و مالی قابل توجهی داشته باشد. در زیر بیشتر با فرایند فراوری پنیر آشنا خواهید شد.

مواد تشکیل دهنده پنیر

ماده اصلی تشکیل دهنده پنیر شیر است. همه چیز با جمع آوری شیر از گاوداری ها آغاز می گردد. پس از آوردن شیر به کارخانه های پنیر سازی، پنیر سازان شیر را آنالیز نموده و آن برای اطمینان از موفقیت در تست های خلوص و کیفیت، نمونه برداری می نمایند. نوع منعقد نماینده ای که فراوری نمایندگان پنیر مورد استفاده قرار می دهند به نوع پنیر مورد نظر بستگی دارد. برای پنیرهای اسیدی، از یک منبع اسیدی مانند اسید استیک (اسید موجود در سرکه) یا گلوکونو دلتا لاکتون (یک اسید خوراکی ملایم) استفاده می گردد. برای پنیرهای حاوی مایه پنیر (رنت)، از مایه پنیر گوساله یا به طور معمول از مایه پنیر فراوری شده به وسیله فرآوری بیولوژیک میکروبی استفاده می گردد. برای بهبود خواص انعقادی شیر، گاهی کلرید کلسیم به پنیر اضافه مینمایند.

کالچر (استارتر) باکتریایی

به استارتر های فراوری پنیر، باکتری های لاکتیک اسید (LAB) گفته می گردد، زیرا منبع اصلی انرژی آن ها لاکتوز موجود در شیر و محصول متابولیکی اصلی آن ها اسید لاکتیک است. طیف گسترده ای از استارتر های باکتریایی در دسترس است که طعم و مزه متمایز و ویژگی های بافتی را به پنیرها ارائه می دهند.

استارتر کالچرها در اوایل فرآیند فراوری پنیر استفاده می گردد تا با کاهش pH قبل از افزودن مایه پنیر، به انعقاد یاری کند. استارتر کالچرها اولیه به ایجاد طعم مطلوب در ترکیبات یاری نموده و از رشد میکروارگانیسم های مخرب و عوامل بیماری زا جلوگیری می نماید. از مخمرها و کپک ها در بعضی از پنیرها استفاده می گردد تا رنگ و طعم تعیین بعضی از انواع پنیر را فراهم کند. نمونه هایی از این کپک ها شامل پنی سیلیوم کاممبرتی و پنی سیلیوم روکفورتی است که در پنیرهای آبی (بلو چیز) بکار می رود.

روش فراوری

دما، زمان و pH هدف برای مراحل مختلف، ترتیب مراحل پردازش، اندازه نمک، فراوری قالب های پنیر و اندازه کهنگی آن ها به طور قابل توجهی در انواع پنیر فرق دارد. در ادامه یک شرح کلی از مراحل ساخت پنیر را ارائه می دهیم.

استاندارد کردن شیر

شیر اغلب قبل از تهیه پنیر استاندارد می گردد تا نسبت پروتئین به چربی برای فراوری پنیر با کیفیت خوب و عملکرد بالا بهینه گردد.

عملیات حرارتی/ پاستوریزاسیون شیر

بسته به پنیر مورد نظر، شیر ممکن است به صورت پاستوریزه شده یا تحت حرارت ملایم قرار گیرد تا تعداد میکروارگانیسم های مخرب آن کاهش یافته و محیط برای رشد استارتر کالچرها بهبود یابد. بعضی از انواع شیر از شیر خام تهیه می شوند، بنابراین پاستوریزه نمی شوند یا تحت عملیات حرارتی قرار نمی گیرند. پنیرهای شیر خام باید حداقل 60 روز کهنه شوند تا احتمال قرار گرفتن در معرض بیماری های ناشی از میکروارگانیسم ها (عوامل بیماری زا) را که ممکن است در شیر وجود داشته باشند، کاهش دهند.

خنک کردن شیر

شیر پس از پاستوریزاسیون یا عملیات حرارتی تا دمای 90 درجه فارنهایت (32 درجه سانتی گراد) خنک می گردد تا به دمای مورد احتیاج برای رشد باکتری های استارتر برسد. در صورت استفاده از شیر خام، شیر باید تا دمای 90 درجه فارنهایت (32 درجه سانتی گراد) گرم گردد.

اضافه کردن استارتر

در این مرحله، استارتر کالچرها و هر گونه باکتری غیر یاریی به شیر اضافه شده و به مدت 30 دقیقه در دمای 90 درجه فارنهایت (32 درجه سانتی گراد) نگه داشته می گردد. انجام این کار باعث رشد باکتری ها و آغاز تخمیر خواهد شد که موجب کاهش PH و ایجاد عطر و طعم در پنیر می گردد.

اضافه کردن مایه پنیر

مایه پنیر آنزیمی است که بر روی پروتئین های شیر تاثیر گذاشته و باعث دلمه بستن یا بریدن شیر می گردد. پس از افزودن مایه پنیر، دلمه های شیر را تقریبا به مدت 30 دقیقه رها می نمایند تا حالت سفت و منسجمی پیدا نمایند.

برش دلمه های شیر و حرارت دهی

دلمه های شیر تا زمانی که به pH 6.4 برسند، تخمیر می شوند. سپس بریده های شیر را با چاقو به قطعات کوچک برش داده و تا 100 درجه فارنهایت (38 درجه سانتی گراد) حرارت می دهند. مرحله گرم شدن یاری می نماید تا آب پنیر از بریده های شیر جدا گردد.

خارج کردن آب پنیر

آب پنیر از تخلیه می گردد و بریده های شیر باقی می مانند.

اضافه کردن نمک

برای پنیری مانند پنیر چدار، قطعات دلمه را دوباره در دیگ می ریزند و روی آن ها نمک خشک پاشیده می گردد. در بعضی از انواع پنیر مانند موزارلا، دلمه ها به صورت گلوله در می آیند و آن ها را در محلول آب نمک قرار می دهند.

قالب زدن

بریده های شیر نمک زده شده را داخل دستگاه های خاصی فشرده نموده و به صورت قالب های پنیر در می آورند.

نگهداری و ذخیره سازی پنیر

پنیر تا رسیدن به سن مطلوب در دستگاه خنک نماینده ذخیره می گردد. بسته به نوع پنیر، می توان از چند ماه تا چند سال از آن نگهداری کرد. همه این ها مراحلی بود که به صورت خلاصه به شما نشان می دهد که پنیر چگونه فراوری می گردد.

خواص پنیر

پنیر منبع بسیار خوبی از کلسیم، چربی و پروتئین است. بعلاوه اندازه قابل توجهی ویتامین A و B 12 همراه با روی، فسفر و ریبوفلاوین در آن وجود دارد. پنیر ساخته شده از شیر 100 درصد اورگانیک بیشترین اندازه مواد مغذی را دارد و بعلاوه حاوی اسیدهای چرب امگا 3 و ویتامین K 2 است. طبق چندین مطالعه، پنیر و به طور کلی محصولات لبنی می توانند برای محافظت از دندان های شما در برابر پوسیدگی مفید باشند.

اسید لینولئیک مزدوج

پنیرهای پرچرب مانند بلو چیز و چدار حاوی مقادیر کمی اسید لینولئیک مزدوج (CLA) هستند. این ترکیب می تواند به جلوگیری از چاقی، بیماری های قلبی و کاهش التهاب یاری کند. پنیر (و سایر محصولات لبنی پرچرب، مانند شیر کامل و کره) تهیه شده از شیر حیوانات تغذیه شده با علف حاوی CLA بیشتری است. بر اساس یک آنالیز تحقیقاتی، چربی لبنیات نه تنها حاوی CLA است، بلکه به نظر می رسد محصولات لبنی پر چرب مواد مغذی بیشتری را ارائه می دهند و دارای خواص ضد التهابی نیز هستند. محصولات لبنی تخمیر شده، مانند ماست و پنیر، ممکن است تأثیر مثبت و واضح تری بر سلامت قلب و عروق داشته باشند. متأسفانه، وقتی لبنیات با حرارت زیاد پاستوریزه می شوند، بعضی از ترکیبات مفید آن ها مانند باکتری ها و آنزیم های خوب به طور قابل توجهی کاهش می یابد.

خطرات

بعضی از افراد به پنیر حساس هستند. پنیر حاوی لاکتوز است، قندی که به وسیله افراد مبتلا به عدم تحمل لاکتوز قابل هضم نیست، زیرا بدن آن ها فاقد آنزیمی به نام لاکتاز می باشد که بتواند لاکتوز را تجزیه کند. در این موارد، اندازه زیاد لاکتوز می تواند منجر به مسائل گوارشی از جمله تجمع گاز و نفخ گردد. خوشبختانه بعضی از پنیرها لاکتوز بسیار کمی دارند، مانند پارمزان. افراد مبتلا به عدم تحمل لاکتوز ممکن است قادر به تحمل این پنیرهای کم لاکتوز باشند. افراد بعلاوه می توانند به کازئین، یکی از پروتئین های اصلی موجود در شیر حساسیت نشان دهند، در این صورت پنیر کم لاکتوز یاریی نمی نماید.

پنیر بعلاوه غذایی پر کالری است. بسته به نوع پنیری که می خورید، حدود 100 کالری در هر 28 گرم دریافت می کنید. بعلاوه، پنیر معمولا مملو از سدیم است، که باعث پرخوری شده و می تواند برای افرادی که فشار خون بالا دارند مشکل ساز گردد. پنیر بعلاوه سرشار از چربی است و بعضی از متخصصان، گرچه نه همه، هنوز توصیه می نمایند مصرف چربی اشباع شده را محدود کنید. پایان، پنیر فاقد فیبر است و مصرف زیاد لبنیات پاستوریزه ممکن است باعث یبوست گردد.