روغن زیتون بودار مغذی تر است - وبلاگ وبکو

به گزارش وبلاگ وبکو، این که روغن زیتون سالم ترین روغن است و بهتر است جایگزین بقیه روغن ها گردد، حرف تازه ای نیست و حتما آن را زیاد شنیده و خوانده اید. ولی آیا می دانید چه رازی در این روغن نهفته است که متخصصان تغذیه تا این حد، روی مصرف آن تاکید می نمایند؟ دکتر محمدرضا وفا، متخصص تغذیه و رژیم درمانی، به این سوال پاسخ می دهد.

روغن زیتون بودار مغذی تر است

نویسنده:سهیلا عابدین پور

دکتر محمدرضا وفا از خواص روغن زیتون ومقایسه انواع آن می گوید

این که روغن زیتون سالم ترین روغن است و بهتر است جایگزین بقیه روغن ها گردد، حرف تازه ای نیست و حتما آن را زیاد شنیده و خوانده اید. ولی آیا می دانید چه رازی در این روغن نهفته است که متخصصان تغذیه تا این حد، روی مصرف آن تاکید می نمایند؟ دکتر محمدرضا وفا، متخصص تغذیه و رژیم درمانی، به این سوال پاسخ می دهد.

آقای دکتر! چرا شما متخصصان تغذیه همواره توصیه می کنید روغن زیتون را جایگزین سایر روغن ها کنیم؟

ببینید؛ از نظر تغذیه ای روغن ها به دو دسته اصلی تقسیم می شوند: آنهایی که مصرف متعادل شان برای سلامت مفید است و آنهایی که به خاطر ساختار شیمیایی، مصرف شان برای بدن مضر و مشکل ساز است. روغن های جامد به علت اینکه اسیدهای چرب اشباع در واحد ساختمانی شان وجود دارد، به همین شکل، در ساختار عروق رسوب نموده و زمینه ایجاد پلاک های عروقی را فراهم می آورند که این پلاک ها خود زمینه ساز سخت شدن و پرفشاری خون و درنهایت، بسته شدن عروق و مسائل قلبی عروقی می شوند. طبیعتا مصرف این مواد باید در حداقل ممکن باشد. اما روغن های مایع گیاهی یا روغن هایی که از دانه های گیاهی مثل زیتون تهیه می شوند، چون هر واحد ساختمانی آنها اسیدهای چرب غیراشباع است و در دمای اتاق به حالت مایع هستند، بنابراین در بدن ما هم مثل مصرف اسید چرب اشباع نمی توانند موجب گرفتگی جدار عروق و سختی شریان ها شوند و خلاصه، مسائل روغن های جامد را ندارند. از طرف دیگر ،روغن چه خوب باشد و چه بد، هر گرم از آن 9 کیلوکالری انرژی فراوری می نماید، یعنی بین مواد غذایی انرژی زا، چربی ها و روغن ها بالاترین تراکم یا دانسیته انرژی را دارند. بنابراین اساسا گفته می گردد از کل انرژی مورد احتیاج روزانه یک فرد، بهتر است بین 25 تا 30 درصدش از چربی ها و روغن های مصرفی تامین گردد که البته توصیه می گردد از این میزان، بیشترین میزانش از روغن های مایع گیاهی مثل روغن زیتون تامین گردد. البته این میزان مصرف با توجه به انرژی مورد احتیاج هر فرد می تواند تغییر کند و طبیعی است که از میان روغن ها، روغن زیتون یکی از برترین هاست.

می گویند روغن زیتون از بروز بعضی سرطان ها پیشگیری می نماید. این حرف، صحیح است؟

اغلب بیماری های دژنراتیو مثل بیماری های سرطانی به علت اکسیداسیون نابه جا ایجاد می شوند و روغن زیتون منبع بسیار خوبی از آنتی اکسیدان است. بنابراین به شرط اینکه بقیه الگوی غذایی ما سالم باشد و از غذاهایی مثل روغن زیتون که دارای آنتی اکسیدان طبیعی است استفاده کنیم، مسلما احتمال ابتلا به این بیماری ها کم می گردد ولی اگر ما غذاهایی مثل روغن زیتون که دارای آنتی اکسیدان است مصرف کنیم اما سایر الگوهای زندگی و غذایی مان ناسالم باشد، زمینه ایجاد دیابت و سرطان را فراهم می کنیم و روغن زیتون هیچ معجزه ای نخواهد کرد. اما این روغن به خاطر میزان قابل توجه ویتامین E که دارد، می تواند از بروز بیماری های قلبی عروقی، بعضی سرطان ها و دیابت پیشگیری کند، اما همان طور که گفتم، به این شرط که بقیه الگوی غذایی مان سالم باشد.

از میان این روغن زیتون ها کدام یکی سالم تر و مغذی تر است؟

وقتی در کارخانه ای روغن تصفیه می گردد، میزان زیادی از ترکیبات ویتامینی و شبه ویتامینی حذف می گردد. روغن های گیاهی، سرشار از ویتامین E و پیش ساز ویتامین A یا کاروتنوییدها هستند. روغنی که بوگیری می گردد و روغنی که کمتر بو می دهد، درست است که برای مصرف نماینده قابل تحمل تر می گردد اما میزانی از ویتامین E و کاروتن های آن کاهش می یابد. بنابراین از این نظر، خاصیت تغذیه ای خود را از دست می دهد. به عبارت دیگر، روغن زیتون بودار دارای خواص تغذیه ای بیشتری است و زمان ماندگاری طولانی تری دارد.

بهتر است روغن زیتون را چگونه مصرف کنیم؟

روغن های مایع گیاهی (به استثنای روغن های مخصوص سرخ کردن) را به هیچ اسم نباید برای سرخ کردن مصرف کرد؛ به این علت که اسیدهای چرب غیراشباع آنها بسیار حساس است و در برابر حرارت تغییر شکل داده و ماهیت شان عوض می گردد. اما می توان بعد از طبخ برنج و موقع کشیدن غذا، برحسب تعداد افرادی که می خواهند از آن استفاده نمایند چند قاشق غذاخوری روغن مایع، به خصوص روغن زیتون ، به آن اضافه نمود. بعلاوه در تهیه خورش ها بعد از طبخ هم در آخر کار می توان میزانی روغن مایع به آن اضافه نمود. علاوه بر این، می توان روی سالاد هم روغن زیتون ریخت. بنابراین مهم ترین کاربرد آن در شرایطی است که سرخ کردن و دمای زیاد در طبخ به کار نرود. برای سرخ کردن، توصیه من این است که از روغن های مخصوص سرخ کردن استفاده گردد؛ هر چند که سرخ کردن به هیچ اسم روش مناسبی برای طبخ غذا نیست. امروزه دستگاه هایی در بازار وجود دارد که ازروغن های مایع مخصوص سرخ کردن و از بخار روغن در مدت زمان کوتاهی برای سرخ کردن موادغذایی مثل مرغ سوخاری استفاده می نمایند تا مضرات سرخ کردن به حداقل کاهش یابد.

برای طبخ ماهی، چه طور؟ ماهی را می گردد با روغن زیتون سرخ کرد؟

همان طور که گفتم، نباید به روغن زیتون حرارت زیاد داد. اگر ماهی کباب یا بخارپز شد، روغن زیتون را بعدا باید به آن اضافه نمود و یا اجازه داد با حرارت ملایم، با کمی آب و روغن زیتون بخارپز گردد اما برای سرخ کردن نباید از این روغن یاری بگیرید.

چگونه روغن زیتون را نگهداری کنیم تا بیشتر از خواص آن بهره مند شویم؟

مهم ترین نکته در خصوص روغن های مایع گیاهی این است که این روغن ها را از حرارت، نور و اکسیداسیون مصون نگه داریم. حرارت، نور و عواملی که موجب اکسیداسیون می شوند، می توانند موجب صدمه به روغن و از دست رفتن خواص آن شوند. شیشه روغن مایع باید در کابینت تاریک، خنک و خشک گذاشته گردد. اغلب خانم های خانه دار روغن مصرفی را کنار اجاق گاز قرار می دهند. قرار دادن روغن در این مکان موجب می گردد حرارت به ظرف روغن رسیده و موجب گرم شدن محیط اطراف ظرف روغن و آسیب و تغییرات قابل توجه در آن گردد. بعلاوه اگر روغن در مجاورت نور باشد، نور موجب تغییر در ساختار اسیدهای چرب غیراشباع شده و مسائلی را ایجاد می نماید. باز و بسته شدن در ظرف روغن برای چند بار مکرر هم موجب می گردد اکسیژن موجود در هوا تغییراتی در روغن ایجاد کند، بنابراین توصیه من این است که بعد از هر بار مصرف فورا درب قوطی روغن بسته گردد.

یک سوال دیگر: آیا روغن زیتونی که حالت کریستاله پیدا نموده، سالم است؟

ببینید؛ روغن ها وقتی حالت نیمه جامد پیدا می نمایند، دیگر مانند شکل اولیه قابل استفاده نیستند؛ حتی اگر به علت سرمای زیاد، روغن زیتون حالت کریستالیزه پیدا کند. روغنی که تاریخ مصرف آن نگذشته باشد و درست نگهداری شده باشد، مسئله ای برای مصرف اش پیش نمی آید. اساسا وقتی روغن مایع فاسد می گردد، به خاطر اکسیداسیونی که در آن اتفاق می افتد، بوی تندی پیدا می نماید که کاملا قابل استشمام است.

منبع:www.salamat.com

منبع: راسخون